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Vollständiger Leitfaden: 14 Pflichtallergene in Restaurants der EU 2025

Warum ist es Pflicht, Allergene auf der Speisekarte anzuzeigen?

Nahrungsmittelallergien betreffen 2-4% der Erwachsenen und 6-8% der Kinder in Europa. Eine schwere allergische Reaktion (Anaphylaxie) kann innerhalb von Minuten tödlich sein.

Deshalb hat die EU die Verordnung 1169/2011 eingeführt, die alle Gastronomiebetriebe verpflichtet, klar über das Vorhandensein von 14 Hauptallergenen zu informieren.

Für wen gilt das?

  • ✅ Restaurants und Bars
  • ✅ Cafés und Bäckereien
  • ✅ Hotels mit Essensservice
  • ✅ Schul- und Betriebsrestaurants
  • ✅ Food Trucks und Imbissstände
  • ✅ Lieferung und Take-away

Kurz gesagt: Wenn du zubereitete Speisen verkaufst, musst du über Allergene informieren.

Die 14 Pflichtallergene (Vollständige Liste)

1
Cereales con gluten

Dónde se esconde: Salsas espesadas con harina, tempuras, pan rallado en albóndigas, pastillas de caldo, cerveza en adobos, obleas, embutidos.

2
Crustáceos

Dónde se esconde: Caldo de marisco, paellas, pastas con salsa marinera, surimi, crema de nécoras, aceites aromatizados, pasta de gambas asiática.

3
Huevos

Dónde se esconde: Mayonesa, rebozados, pastas al huevo, postres, salsas (holandesa, bearnesa), vinos clarificados con albúmina, baños para dar brillo a panes.

4
Pescado

Dónde se esconde: Salsa Worcestershire (Perrins), salsa César, tapenade, caldos, gelatinas, sushi, surimi, salsa de pescado asiática.

5
Cacahuetes

Dónde se esconde: Salsas tailandesas, satay, currys, chocolates, galletas, aceites aromáticos, mantequilla de cacahuete en postres o marinados.

6
Soja

Dónde se esconde: Salsa de soja, edamame, tofu, pan para hamburguesas, carnes procesadas, atún enlatado, caldos industriales, margarinas, chocolates.

7
Lácteos

Dónde se esconde: Salsas (bechamel, roquefort), purés, cremas, postres, mantequilla para marcar carnes, queso rallado oculto, suero de leche en panes.

8
Frutos de cáscara

Dónde se esconde: Salsa pesto (piñones/nueces), romesco, ensaladas, postres, mazapanes, turrones, aceites de nuez, decoración de platos.

9
Apio

Dónde se esconde: Sopas, caldos, fondos oscuros, ensaladas, sal de apio, especias mixtas, zumos vegetales, kétchup.

10
Mostaza

Dónde se esconde: Salsas, aliños, marinadas, currys, carnes procesadas, perritos calientes, hamburguesas, mayonesas especiales.

11
Granos de sésamo

Dónde se esconde: Pan de hamburguesa, hummus, tahini, sushi, ensaladas orientales, galletas saladas, falafel.

12
Sulfitos

Dónde se esconde: Vino para cocinar, vinagres, frutos secos procesados, frutas desecadas (orejones, pasas), encurtidos, zumos comerciales, conservas.

13
Altramuces

Dónde se esconde: Harinas (mezcladas con trigo), panes, pastelería, aperitivos (los típicos chochos).

14
Moluscos

Dónde se esconde: Salsa de ostras, caldos de pescado, paellas, fideuás, surimi, croquetas de marisco, tintas de calamar.

Strafen bei Nichteinhaltung der Allergene-Vorschriften

Strafen in Spanien:

Leichte Verstöße€5,000 - €20,000
Schwere Verstöße€20,001 - €100,000
Sehr schwere Verstöße (Gesundheitsschaden)€100,001 - €600,000

Neben Geldstrafen: vorübergehende Schließung des Betriebs, zivilrechtliche Haftung für Schäden und mögliche strafrechtliche Verantwortung bei schweren Verletzungen.

Wie man Allergene auf deiner Speisekarte anzeigt

Das Gesetz verlangt, dass die Informationen klar und zugänglich sind. Es gibt mehrere gültige Methoden:

Gültige Methoden

  • • Icons neben jedem Gericht
  • • Liste der Allergene am Ende der Speisekarte
  • • Nummerncodes (1-14) mit Legende
  • • Fettdruck im Zutatenverzeichnis
  • • Digitale Speisekarte mit Allergenen-Filtern

NICHT Gültig

  • • "Fragen Sie den Kellner" ohne weitere Informationen
  • • Informationen nur mündlich
  • • Sehr kleine oder unleserliche Schrift
  • • Nur in einer Sprache (wenn du ausländische Gäste hast)
  • • Veraltete Informationen

Das Problem: Allergene zu erkennen ist mühsam

Wenn du 100 Produkte auf deiner Speisekarte hast, ist es eine enorme Aufgabe, jedes auf die 14 Allergene zu überprüfen:

  • • Hat die Carbonara Eier? Ja (in der traditionellen Rezeptur)
  • • Hat das Pesto Nüsse? Ja (Pinienkerne)
  • • Hat die Worcestersauce Fisch? Ja (Sardellen)
  • • Hat das Burgerbrötchen Sesam? Kommt auf den Lieferanten an
  • • Hat die Suppe Sellerie? Wahrscheinlich, wenn du Sofrito verwendest

Viele Allergene sind in Zutaten "versteckt", die du nicht vermuten würdest.

Die Lösung: Automatische Allergenerkennung mit KI

IAMenu nutzt künstliche Intelligenz (GPT-4), um automatisch jedes Gericht auf deiner Speisekarte zu analysieren und die 14 Allergene der EU zu erkennen.

So funktioniert es:

  1. 1Du erstellst ein Produkt: "Pasta Carbonara" mit der Beschreibung "Frische Pasta mit Guanciale, Ei, Pecorino und schwarzem Pfeffer"
  2. 2Die KI analysiert automatisch den Namen + die Beschreibung
  3. 3Erkennt: Gluten (Pasta), Eier, Milchprodukte (Pecorino)
  4. 4Zeigt visuelle Icons auf deiner digitalen Speisekarte an
  5. 5Du kannst manuell korrigieren, falls die KI etwas übersehen hat

Genauigkeit der KI-Erkennung

~95% Genauigkeit

Offensichtliche Allergene: Pasta → Gluten, Käse → Milchprodukte, Garnelen → Krustentiere

~70% Genauigkeit

Versteckte Allergene: Worcestersauce → Sardellen, Pesto → Nüsse

Deshalb kannst du immer manuell überprüfen und korrigieren. Die KI spart dir 90% der Arbeit, du überprüfst den Rest.

Vorteile des digitalen Menüs für Allergene

Sofortige Aktualisierung

Du änderst eine Zutat → Allergene werden automatisch aktualisiert

Mehrsprachig

Französischer Tourist sieht Allergene automatisch auf Französisch

Filter für Kunden

Zöliakie-Kunde filtert "glutenfrei" und sieht nur geeignete Gerichte

Klare visuelle Icons

Einfacher zu lesen als Text oder Nummerncodes

Checkliste: Entspricht dein Restaurant den Vorschriften?

  • Hast du die 14 Allergene in JEDER Speise identifiziert?
  • Ist die Information sichtbar, ohne dass man danach fragen muss?
  • Aktualisierst du die Allergene, wenn du Rezepte änderst?
  • Weiß dein Personal, wie man Fragen zu Allergenen beantwortet?
  • Hast du die Informationen in den Sprachen deiner Kunden?

Wenn du nicht alles ankreuzen kannst, bist du in Gefahr, eine Geldstrafe zu erhalten.

Fazit

Die Vorschriften zu Allergenen sind nicht optional - sie sind Gesetz. Die Geldstrafen können bis zu €600,000 betragen und, was noch wichtiger ist, die Gesundheit deiner Kunden steht auf dem Spiel.

Mit Tools zur automatischen Allergenerkennung wie IAMenu ist es einfacher denn je, die Vorschriften einzuhalten. Die KI erledigt die schwere Arbeit, du überprüfst und schläfst ruhig.

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