Los 14 alérgenos de declaración obligatoria en restaurantes
¿Por Qué Es Obligatorio Mostrar Alérgenos en el Menú?
La información sobre sustancias que causan alergias o intolerancias es obligatoria también para alimentos no envasados. Una reacción puede ser grave, por lo que el proceso no debe depender de suposiciones.
El Reglamento (UE) 1169/2011 enumera 14 grupos. En España, el Real Decreto 126/2015 regula cómo facilitar la información en restauración.
¿A quién aplica?
- ✅ Restaurantes y bares
- ✅ Cafeterías y pastelerías
- ✅ Hoteles con servicio de comida
- ✅ Comedores escolares y empresariales
- ✅ Food trucks y puestos de comida
- ✅ Delivery y take-away
En resumen: Si vendes comida preparada, debes informar sobre alérgenos.
Los 14 Alérgenos Obligatorios (Lista Completa)
Dónde se esconde: Salsas espesadas con harina, tempuras, pan rallado en albóndigas, pastillas de caldo, cerveza en adobos, obleas, embutidos.
Dónde se esconde: Caldo de marisco, paellas, pastas con salsa marinera, surimi, crema de nécoras, aceites aromatizados, pasta de gambas asiática.
Dónde se esconde: Mayonesa, rebozados, pastas al huevo, postres, salsas (holandesa, bearnesa), vinos clarificados con albúmina, baños para dar brillo a panes.
Dónde se esconde: Salsa Worcestershire (Perrins), salsa César, tapenade, caldos, gelatinas, sushi, surimi, salsa de pescado asiática.
Dónde se esconde: Salsas tailandesas, satay, currys, chocolates, galletas, aceites aromáticos, mantequilla de cacahuete en postres o marinados.
Dónde se esconde: Salsa de soja, edamame, tofu, pan para hamburguesas, carnes procesadas, atún enlatado, caldos industriales, margarinas, chocolates.
Dónde se esconde: Salsas (bechamel, roquefort), purés, cremas, postres, mantequilla para marcar carnes, queso rallado oculto, suero de leche en panes.
Dónde se esconde: Salsa pesto (piñones/nueces), romesco, ensaladas, postres, mazapanes, turrones, aceites de nuez, decoración de platos.
Dónde se esconde: Sopas, caldos, fondos oscuros, ensaladas, sal de apio, especias mixtas, zumos vegetales, kétchup.
Dónde se esconde: Salsas, aliños, marinadas, currys, carnes procesadas, perritos calientes, hamburguesas, mayonesas especiales.
Dónde se esconde: Pan de hamburguesa, hummus, tahini, sushi, ensaladas orientales, galletas saladas, falafel.
Dónde se esconde: Vino para cocinar, vinagres, frutos secos procesados, frutas desecadas (orejones, pasas), encurtidos, zumos comerciales, conservas.
Dónde se esconde: Harinas (mezcladas con trigo), panes, pastelería, aperitivos (los típicos chochos).
Dónde se esconde: Salsa de ostras, caldos de pescado, paellas, fideuás, surimi, croquetas de marisco, tintas de calamar.
Responsabilidad y consecuencias del incumplimiento
La sanción no se calcula con una tabla universal
Las consecuencias dependen de la norma aplicable, la autoridad competente, la conducta y el daño. No uses una cifra genérica como asesoramiento legal.
Consulta la normativa vigente y, para un caso concreto, asesoramiento profesional. Esta guía se limita al proceso de información alimentaria.
Más allá de una posible sanción, una información incorrecta puede causar un riesgo sanitario real.
Cómo Mostrar Alérgenos en Tu Carta
La ley exige que la información sea clara y accesible. Hay varias formas válidas:
Métodos Válidos
- • Iconos junto a cada plato
- • Lista de alérgenos al final de la carta
- • Códigos numéricos (1-14) con leyenda
- • Texto en negrita dentro de ingredientes
- • Menú digital con filtros de alérgenos
NO Válido
- • "Pregunte al camarero" sin respaldo escrito o electrónico accesible
- • Información oral que no cumple las condiciones del RD 126/2015
- • Letra muy pequeña o ilegible
- • Información desactualizada
El Problema: Detectar Alérgenos Es Tedioso
Cada plato debe revisarse con su receta real, ingredientes compuestos y fichas de proveedor:
- • ¿La carbonara tiene huevo? Sí (en la receta tradicional)
- • ¿El pesto tiene frutos secos? Sí (piñones)
- • ¿La salsa Worcester tiene pescado? Sí (anchoas)
- • ¿El pan de hamburguesa tiene sésamo? Depende del proveedor
- • ¿La sopa tiene apio? Solo la receta y sus fichas pueden confirmarlo
Muchos alérgenos están "ocultos" en ingredientes que no sospecharías.
Apoyo con IA y revisión obligatoria del restaurante
IAMenu usa IA para proponer etiquetas a partir del nombre y la descripción. Esas sugerencias no conocen por sí solas la receta completa, la ficha del proveedor ni la contaminación cruzada.
Cómo Funciona:
- 1Creas un producto: "Pasta Carbonara" con descripción "Pasta fresca con guanciale, huevo, pecorino y pimienta negra"
- 2La IA analiza el nombre y la descripción disponibles
- 3Propone posibles etiquetas: gluten, huevos y leche
- 4El restaurante contrasta las propuestas con receta y proveedor
- 5Solo después de revisar se publican los iconos en el menú
Límites de la sugerencia IA
Puede detectar señales explícitas
Ejemplos: pasta, queso o gambas cuando aparecen en el texto disponible
No confirma ingredientes ocultos
Salsas, productos compuestos, sustituciones y contaminación cruzada requieren verificación humana
La revisión manual no es opcional: el restaurante conserva la responsabilidad sobre la información publicada.
Ventajas del Menú Digital para Alérgenos
Actualización centralizada
Tras revisar un cambio, puedes actualizar la información visible sin reimprimir
Multiidioma
Las traducciones disponibles también deben revisarse antes de publicar
Filtros para clientes
Los filtros reflejan etiquetas publicadas; no certifican ausencia ni control de contaminación cruzada
Iconos visuales claros
Más fácil de leer que texto o códigos numéricos
Checklist operativo de revisión
- ¿Revisas cada receta, producto compuesto y cambio de proveedor?
- ¿La información escrita o electrónica es accesible y el aviso cumple el RD 126/2015?
- ¿Actualizas los alérgenos cuando cambias recetas?
- ¿Tu personal sabe responder preguntas de alérgenos?
- ¿Has revisado también las traducciones que publicas?
Esta lista ayuda a detectar huecos, pero no sustituye una auditoría legal o de seguridad alimentaria.
Conclusión
La información de alérgenos es obligatoria y protege decisiones sensibles de los clientes. Mantén un proceso documentado y actualizado.
IAMenu ayuda a organizar la carta de alérgenos, pero la IA solo propone etiquetas: el restaurante debe verificarlas y conserva la responsabilidad.
Organiza y revisa los alérgenos de tu carta
Consulta cómo funciona la propuesta con IA, la revisión manual y la publicación en la carta digital.
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