Guide pratique pour les restaurants
Informations sur les allergènes en restauration en France
Le règlement européen (UE) n° 1169/2011 impose de communiquer au consommateur la présence des substances ou produits de son annexe II. Pour un restaurant, cela implique de connaître les recettes, de rendre l’information accessible et de la corriger dès qu’un ingrédient change.
Quels groupes d’allergènes faut-il vérifier ?
L’annexe II recense 14 groupes. La liste officielle contient aussi des précisions et des exceptions : consultez toujours le texte en vigueur pour votre activité.
- 1.céréales contenant du gluten
- 2.crustacés
- 3.œufs
- 4.poissons
- 5.arachides
- 6.soja
- 7.lait
- 8.fruits à coque
- 9.céleri
- 10.moutarde
- 11.graines de sésame
- 12.anhydride sulfureux et sulfites au-dessus des seuils prévus
- 13.lupin
- 14.mollusques
Comment organiser la vérification dans le restaurant ?
- Recenser les ingrédients et les fiches techniques utilisés dans chaque recette.
- Identifier les substances de l’annexe II présentes dans les plats et leurs variantes.
- Faire valider les informations par une personne connaissant les recettes et la cuisine.
- Rendre l’information facilement accessible au client avant la commande.
- Mettre à jour la carte lorsqu’un ingrédient, une recette ou un fournisseur change.
- Gérer séparément le risque de contamination croisée selon les procédures du restaurant.
Le rôle d’IAMenu
IAMenu peut assister la détection, l’édition, la traduction et l’affichage des allergènes dans une carte numérique. Cette assistance ne remplace ni la connaissance des recettes, ni la vérification humaine, ni un conseil juridique adapté à votre établissement.
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