Votre carte à Rome, capitale éternelle de la gastronomie

La réalité d'un restaurant à Rome

Rome est la capitale d'un pays qui vit de la gastronomie, et vos 35 millions de touristes annuels le savent. Mais ce volume écrasant a un revers sombre. Un américain s'assoit dans votre trattoria à Trastevere et ne distingue pas entre carbonara, amatriciana et gricia : les trois contiennent du guanciale mais ce sont des plats complètement différents. Un allemand à Testaccio veut goûter les carciofi alla giudia mais ne sait pas que c'est une recette du ghetto juif romain avec 500 ans d'histoire. Un français à Monti demande des allergènes pour le supplì al telefono et votre cameriere improvise. Pendant ce temps, les trattorie touristiques de la place Navona servent des 'fettuccine alfredo' (un plat qui N'EXISTE PAS dans la vraie cuisine romaine) à des touristes qui ne sauront jamais ce qu'ils manquent. Rome compte 17 restaurants étoilés Michelin, dirigés par La Pergola avec 3 étoiles, mais aussi des milliers de trattorie authentiques dans le Centro Storico qui luttent pour se démarquer des pièges à touristes. Sans un menu qui explique ce qui rend votre carbonara spéciale (guanciale, pas de bacon ; pecorino, pas de parmesan ; sans crème, JAMAIS de crème), le touriste ne perçoit pas la différence entre votre trattoria authentique et le restaurant d'à côté qui sert des pâtes industrielles. La cucina romana est une religion : cacio e pepe, amatriciana, carbonara, gricia sont les 'quattro pilastri' et chacun a des règles sacrées. Une erreur avec les allergènes dans la capitale du tourisme mondial n'est pas seulement une amende selon le Règlement UE 1169/2011 : c'est une critique d'une étoile qui effraie les 1 000 prochains touristes. Et chaque jour que votre carte ne parle pas les langues de vos clients, vous offrez des clients aux pièges à touristes qui ont des photos et des traductions, même si leur nourriture n'arrive pas à la cheville de la vôtre.