Votre menu à Palerme, capitale de la street food et de la cuisine arabo-normande

La réalité d'un restaurant à Palerme

Palerme est une ville où la nourriture se vit dans la rue : les mercati di Ballarò et Vucciria sont des théâtres gastronomiques où le touriste est confronté à des saveurs qui n'existent nulle part ailleurs dans le monde. Mais cette richesse est aussi le plus grand défi. Un Français se retrouve devant un stand de street food et voit 'arancine' : il ne sait pas que ce sont des boules de riz frites (au ragù dans l'est de la Sicile, au beurre dans l'ouest, et qu'à Palerme on dit 'arancina', au féminin). Un Américain entend 'pane con la milza' et a besoin de savoir que c'est un sandwich à la rate de veau avant d'oser. Un Allemand voit sfincione et n'a pas la moindre idée que c'est la pizza ancestrale palermitaine, moelleuse, avec oignon, tomate et caciocavallo. La cuisine palermitaine est le résultat de 2 000 ans d'invasions qui ont laissé leur empreinte dans les cuisines : le couscous de Trapani est arabe, la cassata est normande, la caponata a une influence espagnole. Les mercati de Ballarò et Vucciria sont un patrimoine immatériel protégé par l'UNESCO, mais le touriste qui ne parle pas italien perd 90 % de l'expérience car les vendeurs crient en palermitain (dialecte que même les Italiens du nord ne comprennent pas). Les panelle (galettes de farine de pois chiches) sont le snack le plus ancien de Sicile, héritage arabe du IXe siècle, mais sans explication, ce sont simplement 'quelque chose de frit'. Et le cannolo sicilien, que le monde entier pense connaître, à Palerme est rempli au moment avec de la ricotta fraîche de brebis et des pistaches de Bronte : expliquer cette différence est la différence entre vendre un dessert et vendre une expérience. Une erreur avec les allergènes dans la street food palermitaine est critique : tout est frit, le gluten est présent dans les panelle, arancine et sfincione, et le touriste cœliaque a besoin de savoir exactement ce qu'il peut manger au marché.