14 аллергенов, подлежащих обязательному указанию в ресторанах
Почему обязательно указывать аллергены в меню?
Информация о веществах, вызывающих аллергию или непереносимость, обязательна также для неупакованных продуктов питания. Реакция может быть тяжёлой, поэтому процесс не должен основываться на предположениях.
Регламент (ЕС) 1169/2011 перечисляет 14 групп. В Испании Королевский указ 126/2015 регулирует порядок предоставления информации в сфере общественного питания.
К кому это относится?
- ✅ Рестораны и бары
- ✅ Кафе и кондитерские
- ✅ Отели с услугами питания
- ✅ Школьные и корпоративные столовые
- ✅ Фудтраки и торговые точки с едой
- ✅ Доставка и еда навынос
Иными словами: если вы продаёте готовую еду, вы обязаны информировать об аллергенах.
14 обязательных аллергенов (полный список)
Dónde se esconde: Salsas espesadas con harina, tempuras, pan rallado en albóndigas, pastillas de caldo, cerveza en adobos, obleas, embutidos.
Dónde se esconde: Caldo de marisco, paellas, pastas con salsa marinera, surimi, crema de nécoras, aceites aromatizados, pasta de gambas asiática.
Dónde se esconde: Mayonesa, rebozados, pastas al huevo, postres, salsas (holandesa, bearnesa), vinos clarificados con albúmina, baños para dar brillo a panes.
Dónde se esconde: Salsa Worcestershire (Perrins), salsa César, tapenade, caldos, gelatinas, sushi, surimi, salsa de pescado asiática.
Dónde se esconde: Salsas tailandesas, satay, currys, chocolates, galletas, aceites aromáticos, mantequilla de cacahuete en postres o marinados.
Dónde se esconde: Salsa de soja, edamame, tofu, pan para hamburguesas, carnes procesadas, atún enlatado, caldos industriales, margarinas, chocolates.
Dónde se esconde: Salsas (bechamel, roquefort), purés, cremas, postres, mantequilla para marcar carnes, queso rallado oculto, suero de leche en panes.
Dónde se esconde: Salsa pesto (piñones/nueces), romesco, ensaladas, postres, mazapanes, turrones, aceites de nuez, decoración de platos.
Dónde se esconde: Sopas, caldos, fondos oscuros, ensaladas, sal de apio, especias mixtas, zumos vegetales, kétchup.
Dónde se esconde: Salsas, aliños, marinadas, currys, carnes procesadas, perritos calientes, hamburguesas, mayonesas especiales.
Dónde se esconde: Pan de hamburguesa, hummus, tahini, sushi, ensaladas orientales, galletas saladas, falafel.
Dónde se esconde: Vino para cocinar, vinagres, frutos secos procesados, frutas desecadas (orejones, pasas), encurtidos, zumos comerciales, conservas.
Dónde se esconde: Harinas (mezcladas con trigo), panes, pastelería, aperitivos (los típicos chochos).
Dónde se esconde: Salsa de ostras, caldos de pescado, paellas, fideuás, surimi, croquetas de marisco, tintas de calamar.
Ответственность и последствия несоблюдения требований
Размер штрафа не определяется по универсальной таблице
Последствия зависят от применимой нормы, компетентного органа, характера нарушения и причинённого ущерба. Не используйте обобщённую сумму в качестве юридической консультации.
Изучите действующее законодательство, а в конкретном случае обратитесь за профессиональной консультацией. Это руководство посвящено только процессу предоставления информации о продуктах питания.
Помимо возможного штрафа, некорректная информация может представлять реальный риск для здоровья.
Как указывать аллергены в меню
Закон требует, чтобы информация была понятной и доступной. Допустимы различные варианты:
Допустимые методы
- • Значки рядом с каждым блюдом
- • Список аллергенов в конце меню
- • Числовые коды (1–14) с пояснением
- • Выделение текста ингредиентов жирным шрифтом
- • Цифровое меню с фильтрами аллергенов
НЕ допускается
- • «Уточните у официанта» без доступного письменного или электронного подтверждения
- • Устная информация, не соответствующая условиям Королевского указа 126/2015
- • Слишком мелкий или нечитаемый шрифт
- • Неактуальная информация
Проблема: выявление аллергенов — утомительный процесс
Каждое блюдо необходимо проверять по фактическому рецепту, составным ингредиентам и спецификациям поставщиков:
- • Есть ли яйцо в карбонаре? Да (в традиционном рецепте)
- • Есть ли орехи в песто? Да (кедровые орехи)
- • Есть ли рыба в вустерском соусе? Да (анчоусы)
- • Есть ли кунжут в булочке для бургера? Зависит от поставщика
- • Есть ли сельдерей в супе? Это могут подтвердить только рецепт и спецификации к ингредиентам
Многие аллергены «скрыты» в ингредиентах, в которых вы не стали бы их подозревать.
Поддержка ИИ и обязательная проверка рестораном
iaMenu использует ИИ, чтобы предлагать метки на основе названия и описания. Эти предложения сами по себе не учитывают полный рецепт, спецификацию поставщика или перекрёстное загрязнение.
Как это работает:
- 1Вы создаёте блюдо: «Паста карбонара» с описанием «Свежая паста с гуанчале, яйцом, пекорино и чёрным перцем»
- 2ИИ анализирует доступные название и описание
- 3Предлагает возможные метки: глютен, яйца и молоко
- 4Ресторан сопоставляет предложения с рецептом и информацией от поставщика
- 5Только после проверки значки публикуются в меню
Ограничения предложений ИИ
Может обнаружить явно указанные признаки
Примеры: паста, сыр или креветки, если они упомянуты в доступном тексте
Не подтверждает скрытые ингредиенты
Соусы, составные продукты, замены ингредиентов и перекрёстное загрязнение требуют проверки человеком
Ручная проверка обязательна: ресторан несёт ответственность за опубликованную информацию.
Преимущества цифрового меню для отображения аллергенов
Централизованное обновление
После проверки изменений вы можете обновить отображаемую информацию без повторной печати
Мультиязычность
Доступные переводы также необходимо проверить перед публикацией
Фильтры для клиентов
Фильтры отражают опубликованные метки; они не подтверждают отсутствие аллергенов или контроль перекрёстного загрязнения
Понятные визуальные значки
Их легче воспринимать, чем текст или числовые коды
Операционный чек-лист проверки
- Проверяете ли вы каждый рецепт, составной продукт и смену поставщика?
- Доступна ли письменная или электронная информация и соответствует ли уведомление Королевскому указу 126/2015?
- Обновляете ли вы информацию об аллергенах при изменении рецептов?
- Умеет ли ваш персонал отвечать на вопросы об аллергенах?
- Проверили ли вы также опубликованные переводы?
Этот список помогает выявить пробелы, но не заменяет юридический аудит или аудит пищевой безопасности.
Заключение
Информация об аллергенах обязательна и помогает клиентам принимать решения, связанные с риском для здоровья. Поддерживайте документированный и актуальный процесс.
iaMenu помогает организовать меню с информацией об аллергенах, но ИИ лишь предлагает метки: ресторан должен проверить их и несёт за них ответственность.
Организуйте и проверьте аллергены в своём меню
Узнайте, как работают предложения ИИ, ручная проверка и публикация в цифровом меню.
Посмотреть меню с аллергенами