A vendéglátóhelyeken kötelezően feltüntetendő 14 allergén
Miért kötelező feltüntetni az allergéneket az étlapon?
Az allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokra vonatkozó információk a nem előre csomagolt élelmiszerek esetében is kötelezőek. Egy reakció súlyos lehet, ezért a folyamat nem alapulhat feltételezéseken.
Az 1169/2011/EU rendelet 14 csoportot sorol fel. Spanyolországban a 126/2015. királyi rendelet szabályozza, hogyan kell az információkat a vendéglátásban biztosítani.
Kire vonatkozik?
- ✅ Éttermekre és bárokra
- ✅ Kávézókra és cukrászdákra
- ✅ Étkezési szolgáltatást nyújtó szállodákra
- ✅ Iskolai és vállalati étkezdékre
- ✅ Food truckokra és ételárusító standokra
- ✅ Kiszállításra és elvitelre
Röviden: ha kész ételt értékesítesz, tájékoztatnod kell az allergénekről.
A 14 kötelező allergén (teljes lista)
Dónde se esconde: Salsas espesadas con harina, tempuras, pan rallado en albóndigas, pastillas de caldo, cerveza en adobos, obleas, embutidos.
Dónde se esconde: Caldo de marisco, paellas, pastas con salsa marinera, surimi, crema de nécoras, aceites aromatizados, pasta de gambas asiática.
Dónde se esconde: Mayonesa, rebozados, pastas al huevo, postres, salsas (holandesa, bearnesa), vinos clarificados con albúmina, baños para dar brillo a panes.
Dónde se esconde: Salsa Worcestershire (Perrins), salsa César, tapenade, caldos, gelatinas, sushi, surimi, salsa de pescado asiática.
Dónde se esconde: Salsas tailandesas, satay, currys, chocolates, galletas, aceites aromáticos, mantequilla de cacahuete en postres o marinados.
Dónde se esconde: Salsa de soja, edamame, tofu, pan para hamburguesas, carnes procesadas, atún enlatado, caldos industriales, margarinas, chocolates.
Dónde se esconde: Salsas (bechamel, roquefort), purés, cremas, postres, mantequilla para marcar carnes, queso rallado oculto, suero de leche en panes.
Dónde se esconde: Salsa pesto (piñones/nueces), romesco, ensaladas, postres, mazapanes, turrones, aceites de nuez, decoración de platos.
Dónde se esconde: Sopas, caldos, fondos oscuros, ensaladas, sal de apio, especias mixtas, zumos vegetales, kétchup.
Dónde se esconde: Salsas, aliños, marinadas, currys, carnes procesadas, perritos calientes, hamburguesas, mayonesas especiales.
Dónde se esconde: Pan de hamburguesa, hummus, tahini, sushi, ensaladas orientales, galletas saladas, falafel.
Dónde se esconde: Vino para cocinar, vinagres, frutos secos procesados, frutas desecadas (orejones, pasas), encurtidos, zumos comerciales, conservas.
Dónde se esconde: Harinas (mezcladas con trigo), panes, pastelería, aperitivos (los típicos chochos).
Dónde se esconde: Salsa de ostras, caldos de pescado, paellas, fideuás, surimi, croquetas de marisco, tintas de calamar.
Felelősség és a szabályok be nem tartásának következményei
A bírság nem számítható ki egyetlen általános táblázat alapján
A következmények az alkalmazandó jogszabálytól, az illetékes hatóságtól, a magatartástól és az okozott kártól függenek. Ne használj általános összeget jogi tanácsadásként.
Tekintsd át a hatályos jogszabályokat, konkrét esetben pedig kérj szakmai tanácsot. Ez az útmutató kizárólag az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatási folyamatra korlátozódik.
Az esetleges bírságon túl a helytelen tájékoztatás valós egészségügyi kockázatot is jelenthet.
Hogyan tüntesd fel az allergéneket az étlapodon?
A törvény előírja, hogy az információ egyértelmű és hozzáférhető legyen. Több érvényes megoldás is létezik:
Érvényes módszerek
- • Ikonok minden étel mellett
- • Allergénlista az étlap végén
- • Számozott kódok (1–14) magyarázattal
- • Félkövér szöveg az összetevők között
- • Digitális étlap allergénszűrőkkel
NEM érvényes
- • „Kérdezze a pincért” felirat hozzáférhető írásos vagy elektronikus alátámasztás nélkül
- • Olyan szóbeli tájékoztatás, amely nem felel meg a 126/2015. királyi rendelet feltételeinek
- • Túl apró vagy olvashatatlan betűk
- • Elavult információk
A probléma: az allergének azonosítása fáradságos
Minden ételt a tényleges receptje, az összetett összetevők és a beszállítói adatlapok alapján kell ellenőrizni:
- • Van tojás a carbonarában? Igen (a hagyományos recept szerint)
- • Tartalmaz dióféléket a pesto? Igen (fenyőmagot)
- • Tartalmaz halat a Worcester-szósz? Igen (szardellát)
- • Van szezám a hamburgerzsemlében? A beszállítótól függ
- • Tartalmaz zellert a leves? Ezt csak a recept és a hozzá tartozó adatlapok erősíthetik meg
Sok allergén olyan összetevőkben található meg „rejtve”, amelyekről nem is gondolnád.
MI-támogatás és az étterem kötelező ellenőrzése
A iaMenu MI-t használ arra, hogy a név és a leírás alapján címkéket javasoljon. Ezek a javaslatok önmagukban nem ismerik a teljes receptet, a beszállítói adatlapot vagy a keresztszennyeződést.
Hogyan működik:
- 1Létrehozol egy terméket: „Pasta Carbonara” a következő leírással: „Friss tészta guancialéval, tojással, pecorinóval és fekete borssal”
- 2Az MI elemzi a rendelkezésre álló nevet és leírást
- 3Lehetséges címkéket javasol: glutén, tojás és tej
- 4Az étterem összeveti a javaslatokat a recepttel és a beszállítói információkkal
- 5Az ikonok csak az ellenőrzés után jelennek meg az étlapon
Az MI-javaslat korlátai
Képes észlelni a kifejezett jelzéseket
Például: tészta, sajt vagy garnéla, amikor ezek szerepelnek a rendelkezésre álló szövegben
Nem erősíti meg a rejtett összetevőket
A szószokat, összetett termékeket, helyettesítéseket és a keresztszennyeződést embernek kell ellenőriznie
A manuális ellenőrzés nem opcionális: az étterem felelős a közzétett információkért.
A digitális étlap előnyei az allergének kezelésében
Központi frissítés
Egy változás ellenőrzése után újranyomtatás nélkül frissítheted a látható információkat
Többnyelvűség
A rendelkezésre álló fordításokat is ellenőrizni kell közzététel előtt
Szűrők a vendégek számára
A szűrők a közzétett címkéket jelenítik meg; nem tanúsítják az allergén hiányát vagy a keresztszennyeződés ellenőrzését
Egyértelmű vizuális ikonok
Könnyebben olvashatók, mint a szöveg vagy a számozott kódok
Működési ellenőrzőlista
- Ellenőrzöd minden receptet, összetett terméket és beszállítóváltást?
- Az írásos vagy elektronikus információ hozzáférhető, és a tájékoztatás megfelel a 126/2015. királyi rendeletnek?
- Frissíted az allergéneket, amikor megváltoztatod a recepteket?
- A munkatársaid tudnak válaszolni az allergénekkel kapcsolatos kérdésekre?
- A közzétett fordításokat is ellenőrizted?
Ez a lista segít feltárni a hiányosságokat, de nem helyettesíti a jogi vagy élelmiszer-biztonsági auditot.
Összegzés
Az allergénekkel kapcsolatos tájékoztatás kötelező, és védi a vendégek érzékeny döntéseit. Tarts fenn dokumentált és naprakész folyamatot.
A iaMenu segít az allergéneket tartalmazó étlap rendszerezésében, de az MI csak címkéket javasol: az étteremnek ellenőriznie kell azokat, és továbbra is az étterem felelős az információkért.
Rendszerezd és ellenőrizd az étlapod allergénjeit
Tudd meg, hogyan működik az MI-alapú javaslat, a manuális ellenőrzés és a digitális étlapon való közzététel.
Allergénétlap megtekintése