Els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria als restaurants
Per què és obligatori mostrar els al·lèrgens a la carta?
La informació sobre les substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies també és obligatòria per als aliments no envasats. Una reacció pot ser greu, per la qual cosa el procés no ha de dependre de suposicions.
El Reglament (UE) 1169/2011 enumera 14 grups. A Espanya, el Reial decret 126/2015 regula com facilitar la informació en la restauració.
A qui s'aplica?
- ✅ Restaurants i bars
- ✅ Cafeteries i pastisseries
- ✅ Hotels amb servei de menjar
- ✅ Menjadors escolars i empresarials
- ✅ Food trucks i parades de menjar
- ✅ Repartiment i menjar per emportar
En resum: si vens menjar preparat, has d'informar sobre els al·lèrgens.
Els 14 al·lèrgens obligatoris (llista completa)
Dónde se esconde: Salsas espesadas con harina, tempuras, pan rallado en albóndigas, pastillas de caldo, cerveza en adobos, obleas, embutidos.
Dónde se esconde: Caldo de marisco, paellas, pastas con salsa marinera, surimi, crema de nécoras, aceites aromatizados, pasta de gambas asiática.
Dónde se esconde: Mayonesa, rebozados, pastas al huevo, postres, salsas (holandesa, bearnesa), vinos clarificados con albúmina, baños para dar brillo a panes.
Dónde se esconde: Salsa Worcestershire (Perrins), salsa César, tapenade, caldos, gelatinas, sushi, surimi, salsa de pescado asiática.
Dónde se esconde: Salsas tailandesas, satay, currys, chocolates, galletas, aceites aromáticos, mantequilla de cacahuete en postres o marinados.
Dónde se esconde: Salsa de soja, edamame, tofu, pan para hamburguesas, carnes procesadas, atún enlatado, caldos industriales, margarinas, chocolates.
Dónde se esconde: Salsas (bechamel, roquefort), purés, cremas, postres, mantequilla para marcar carnes, queso rallado oculto, suero de leche en panes.
Dónde se esconde: Salsa pesto (piñones/nueces), romesco, ensaladas, postres, mazapanes, turrones, aceites de nuez, decoración de platos.
Dónde se esconde: Sopas, caldos, fondos oscuros, ensaladas, sal de apio, especias mixtas, zumos vegetales, kétchup.
Dónde se esconde: Salsas, aliños, marinadas, currys, carnes procesadas, perritos calientes, hamburguesas, mayonesas especiales.
Dónde se esconde: Pan de hamburguesa, hummus, tahini, sushi, ensaladas orientales, galletas saladas, falafel.
Dónde se esconde: Vino para cocinar, vinagres, frutos secos procesados, frutas desecadas (orejones, pasas), encurtidos, zumos comerciales, conservas.
Dónde se esconde: Harinas (mezcladas con trigo), panes, pastelería, aperitivos (los típicos chochos).
Dónde se esconde: Salsa de ostras, caldos de pescado, paellas, fideuás, surimi, croquetas de marisco, tintas de calamar.
Responsabilitat i conseqüències de l'incompliment
La sanció no es calcula amb una taula universal
Les conseqüències depenen de la norma aplicable, l'autoritat competent, la conducta i els danys. No utilitzis una xifra genèrica com a assessorament legal.
Consulta la normativa vigent i, per a un cas concret, demana assessorament professional. Aquesta guia es limita al procés d'informació alimentària.
Més enllà d'una possible sanció, una informació incorrecta pot causar un risc sanitari real.
Com mostrar els al·lèrgens a la teva carta
La llei exigeix que la informació sigui clara i accessible. Hi ha diverses formes vàlides:
Mètodes vàlids
- • Icones al costat de cada plat
- • Llista d'al·lèrgens al final de la carta
- • Codis numèrics (1-14) amb llegenda
- • Text en negreta dins dels ingredients
- • Menú digital amb filtres d'al·lèrgens
NO vàlid
- • «Pregunti al cambrer» sense suport escrit o electrònic accessible
- • Informació oral que no compleix les condicions del RD 126/2015
- • Lletra massa petita o il·legible
- • Informació desactualitzada
El problema: detectar els al·lèrgens és tediós
Cada plat s'ha de revisar amb la seva recepta real, els ingredients compostos i les fitxes dels proveïdors:
- • La carbonara porta ou? Sí (a la recepta tradicional)
- • El pesto porta fruits secs? Sí (pinyons)
- • La salsa Worcestershire porta peix? Sí (anxoves)
- • El pa d'hamburguesa porta sèsam? Depèn del proveïdor
- • La sopa porta api? Només la recepta i les seves fitxes poden confirmar-ho
Molts al·lèrgens estan «amagats» en ingredients que no sospitaries.
Suport amb IA i revisió obligatòria del restaurant
iaMenu utilitza IA per proposar etiquetes a partir del nom i la descripció. Aquests suggeriments, per si sols, no coneixen la recepta completa, la fitxa del proveïdor ni la contaminació creuada.
Com funciona:
- 1Crees un producte: «Pasta Carbonara» amb la descripció «Pasta fresca amb guanciale, ou, pecorino i pebre negre»
- 2La IA analitza el nom i la descripció disponibles
- 3Proposa possibles etiquetes: gluten, ous i llet
- 4El restaurant contrasta les propostes amb la recepta i el proveïdor
- 5Només després de revisar-les es publiquen les icones al menú
Límits del suggeriment de la IA
Pot detectar senyals explícits
Exemples: pasta, formatge o gambes quan apareixen en el text disponible
No confirma ingredients ocults
Les salses, els productes compostos, les substitucions i la contaminació creuada requereixen verificació humana
La revisió manual no és opcional: el restaurant conserva la responsabilitat sobre la informació publicada.
Avantatges del menú digital per als al·lèrgens
Actualització centralitzada
Després de revisar un canvi, pots actualitzar la informació visible sense tornar a imprimir
Multilingüe
Les traduccions disponibles també s'han de revisar abans de publicar-les
Filtres per als clients
Els filtres reflecteixen les etiquetes publicades; no certifiquen l'absència ni el control de la contaminació creuada
Icones visuals clares
Més fàcils de llegir que el text o els codis numèrics
Llista de verificació operativa
- Revises cada recepta, producte compost i canvi de proveïdor?
- La informació escrita o electrònica és accessible i l'avís compleix el RD 126/2015?
- Actualitzes els al·lèrgens quan canvies les receptes?
- El teu personal sap respondre preguntes sobre al·lèrgens?
- També has revisat les traduccions que publiques?
Aquesta llista ajuda a detectar mancances, però no substitueix una auditoria legal o de seguretat alimentària.
Conclusió
La informació sobre els al·lèrgens és obligatòria i protegeix les decisions sensibles dels clients. Mantén un procés documentat i actualitzat.
iaMenu ajuda a organitzar la carta d'al·lèrgens, però la IA només proposa etiquetes: el restaurant les ha de verificar i en conserva la responsabilitat.
Organitza i revisa els al·lèrgens de la teva carta
Consulta com funciona la proposta amb IA, la revisió manual i la publicació a la carta digital.
Veure la carta d'al·lèrgens