De 14 deklarationspligtige allergener på restauranter
Hvorfor er det obligatorisk at vise allergener på menuen?
Oplysninger om stoffer, der forårsager allergi eller intolerance, er også obligatoriske for ikke-færdigpakkede fødevarer. En reaktion kan være alvorlig, så processen må ikke være baseret på antagelser.
Forordning (EU) 1169/2011 oplister 14 grupper. I Spanien regulerer kongeligt dekret 126/2015, hvordan oplysningerne skal gives i restaurationsbranchen.
Hvem gælder det for?
- ✅ Restauranter og barer
- ✅ Caféer og bagerier
- ✅ Hoteller med madservering
- ✅ Skole- og virksomhedskantiner
- ✅ Food trucks og madboder
- ✅ Levering og take-away
Kort sagt: Hvis du sælger tilberedt mad, skal du oplyse om allergener.
De 14 obligatoriske allergener (komplet liste)
Dónde se esconde: Salsas espesadas con harina, tempuras, pan rallado en albóndigas, pastillas de caldo, cerveza en adobos, obleas, embutidos.
Dónde se esconde: Caldo de marisco, paellas, pastas con salsa marinera, surimi, crema de nécoras, aceites aromatizados, pasta de gambas asiática.
Dónde se esconde: Mayonesa, rebozados, pastas al huevo, postres, salsas (holandesa, bearnesa), vinos clarificados con albúmina, baños para dar brillo a panes.
Dónde se esconde: Salsa Worcestershire (Perrins), salsa César, tapenade, caldos, gelatinas, sushi, surimi, salsa de pescado asiática.
Dónde se esconde: Salsas tailandesas, satay, currys, chocolates, galletas, aceites aromáticos, mantequilla de cacahuete en postres o marinados.
Dónde se esconde: Salsa de soja, edamame, tofu, pan para hamburguesas, carnes procesadas, atún enlatado, caldos industriales, margarinas, chocolates.
Dónde se esconde: Salsas (bechamel, roquefort), purés, cremas, postres, mantequilla para marcar carnes, queso rallado oculto, suero de leche en panes.
Dónde se esconde: Salsa pesto (piñones/nueces), romesco, ensaladas, postres, mazapanes, turrones, aceites de nuez, decoración de platos.
Dónde se esconde: Sopas, caldos, fondos oscuros, ensaladas, sal de apio, especias mixtas, zumos vegetales, kétchup.
Dónde se esconde: Salsas, aliños, marinadas, currys, carnes procesadas, perritos calientes, hamburguesas, mayonesas especiales.
Dónde se esconde: Pan de hamburguesa, hummus, tahini, sushi, ensaladas orientales, galletas saladas, falafel.
Dónde se esconde: Vino para cocinar, vinagres, frutos secos procesados, frutas desecadas (orejones, pasas), encurtidos, zumos comerciales, conservas.
Dónde se esconde: Harinas (mezcladas con trigo), panes, pastelería, aperitivos (los típicos chochos).
Dónde se esconde: Salsa de ostras, caldos de pescado, paellas, fideuás, surimi, croquetas de marisco, tintas de calamar.
Ansvar og konsekvenser ved manglende overholdelse
Sanktionen beregnes ikke ud fra en universel tabel
Konsekvenserne afhænger af den gældende lovgivning, den kompetente myndighed, adfærden og skaden. Brug ikke et generisk beløb som juridisk rådgivning.
Se den gældende lovgivning, og søg professionel rådgivning i konkrete tilfælde. Denne vejledning er begrænset til processen for fødevareinformation.
Ud over en eventuel sanktion kan ukorrekte oplysninger medføre en reel sundhedsrisiko.
Sådan viser du allergener på dit menukort
Loven kræver, at oplysningerne er klare og tilgængelige. Der er flere gyldige metoder:
Gyldige metoder
- • Ikoner ved siden af hver ret
- • Liste over allergener sidst på menukortet
- • Numeriske koder (1-14) med forklaring
- • Fed tekst i ingredienslisten
- • Digital menu med allergenfiltre
IKKE gyldigt
- • "Spørg tjeneren" uden tilgængelig skriftlig eller elektronisk dokumentation
- • Mundtlige oplysninger, der ikke opfylder betingelserne i kongeligt dekret 126/2015
- • Meget lille eller ulæselig skrift
- • Forældede oplysninger
Problemet: Det er tidskrævende at identificere allergener
Hver ret skal gennemgås ud fra den faktiske opskrift, sammensatte ingredienser og leverandørdatablade:
- • Indeholder carbonara æg? Ja (i den traditionelle opskrift)
- • Indeholder pesto nødder? Ja (pinjekerner)
- • Indeholder Worcestershiresauce fisk? Ja (ansjoser)
- • Indeholder burgerbollen sesam? Det afhænger af leverandøren
- • Indeholder suppen selleri? Kun opskriften og de tilhørende datablade kan bekræfte det
Mange allergener er "skjult" i ingredienser, som du ikke ville have mistænkt.
Støtte fra AI og obligatorisk kontrol på restauranten
iaMenu bruger AI til at foreslå etiketter ud fra navnet og beskrivelsen. Forslagene kender ikke i sig selv den komplette opskrift, leverandørens datablad eller risikoen for krydskontaminering.
Sådan fungerer det:
- 1Du opretter et produkt: "Pasta Carbonara" med beskrivelsen "Frisk pasta med guanciale, æg, pecorino og sort peber"
- 2AI'en analyserer det tilgængelige navn og den tilgængelige beskrivelse
- 3Den foreslår mulige etiketter: gluten, æg og mælk
- 4Restauranten sammenholder forslagene med opskriften og leverandøren
- 5Først efter gennemgangen offentliggøres ikonerne i menuen
Begrænsninger ved AI-forslag
Kan registrere tydelige signaler
Eksempler: pasta, ost eller rejer, når de fremgår af den tilgængelige tekst
Bekræfter ikke skjulte ingredienser
Saucer, sammensatte produkter, erstatninger og krydskontaminering kræver menneskelig kontrol
Manuel kontrol er ikke valgfri: Restauranten har fortsat ansvaret for de offentliggjorte oplysninger.
Fordele ved en digital allergenmenu
Centraliseret opdatering
Når en ændring er gennemgået, kan du opdatere de synlige oplysninger uden at trykke menukortene igen
Flersproget
De tilgængelige oversættelser skal også gennemgås, før de offentliggøres
Filtre til kunder
Filtrene afspejler de offentliggjorte etiketter; de garanterer ikke fravær af allergener eller kontrol med krydskontaminering
Tydelige visuelle ikoner
Lettere at læse end tekst eller numeriske koder
Praktisk kontroltjekliste
- Gennemgår du hver opskrift, hvert sammensat produkt og hvert leverandørskifte?
- Er de skriftlige eller elektroniske oplysninger tilgængelige, og opfylder meddelelsen kravene i kongeligt dekret 126/2015?
- Opdaterer du allergenerne, når du ændrer opskrifter?
- Ved dit personale, hvordan de skal besvare spørgsmål om allergener?
- Har du også gennemgået de oversættelser, du offentliggør?
Denne liste hjælper med at identificere mangler, men erstatter ikke en juridisk revision eller en fødevaresikkerhedsaudit.
Konklusion
Oplysninger om allergener er obligatoriske og beskytter kundernes følsomme valg. Sørg for at have en dokumenteret og opdateret proces.
iaMenu hjælper med at organisere allergenmenuen, men AI'en foreslår kun etiketter: Restauranten skal kontrollere dem og har fortsat ansvaret.
Organiser og gennemgå allergenerne på dit menukort
Se, hvordan AI-forslag, manuel kontrol og offentliggørelse på den digitale menu fungerer.
Se allergenmenuen